Notre recette des petits pains au jambon et coques aux pommes

Parmi les produits du four de Marquèze, le petit pain au jambon fait figure de "chouchou" auprès des visiteurs. À consommer en encas dans la matinée, en guise de déjeuner pour les pressés ou à déguster en tranche à l'apéritif, il a tous les atouts... La coque aux pommes est, elle aussi, un grand classique du four à bois, elle permet de faire plaisir aux petits comme aux grands lorsque il reste un peu de pâte lors d’une fournée. Nous allons vous donner une méthode simple pour faire facilement chez vous ces deux produits. Tellement facilement que tout le monde pourra mettre la main à la pâte !

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Ingrédients pour 4 pains au jambon et 4 coques 

Temps de préparation (4h45)  •

Temps de cuisson (20 à 25min)

Pâte à pain

• 500g + 40g de farine (T65 de préférence)
• 300g + 50g d’eau
• 1 sachet (5.5g) de levure boulangère déshydratée ou 10g de levure fraîche
• 9g de sel

Base et condiments

• 4 belles tranches de Jambon de Pays pas trop épaisses
• 2 pommes
• Un peu de sucre, beurre ou miel.

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Nous allons commencer par faire la pâte à pain. Et il est vrai que le plus pénible quand on fait une pâte à pain c’est le pétrissage !

Voici un petit "truc" pour réduire le temps de pétrissage: l’autolyse. C'est à dire que l'on va laisser le gluten travailler pour nous. Pour cela, on mélange (pendant 1 min environ) 500g de farine avec 300g d’eau jusqu’à obtenir une pâte ferme et homogène. Vous pouvez faire ce mélange à la main ou avec une cuillère en bois par exemple. Faites une boule de cette pâte et mettez la dans un saladier couverte d’un linge et oubliez la pendant environ 3 heures. Le gluten va constituer de lui-même le réseau nécessaire à toute bonne pâte à pain.

Après 3 heures, mélangez dans un bol 50g d’eau tiède (40-45°C), la levure et la farine (40g). Laissez la levure s’activer une quinzaine de minutes, vous devez obtenir un mélange très mousseux. Ajoutez ce mélange à la pâte et commencez à pétrir (2 minutes avec un robot muni d’un crochet ou le double à la main). Après une minute de pétrissage incorporer le sel.

Courage votre pâte est bientôt prête !

À la fin du pétrissage, votre pâte ne doit pas être collante et rester souple. C’est ce qu’on appelle une pâte bâtarde ! Puis retour dans le saladier et sous le linge pour un repos d’une heure (c’est le pointage). À la fin du pointage, il faut détailler le pâton en huit parts égales.
Pour les pains au jambon, étalez à peine plus la pâte que votre tranche de jambon. Posez votre tranche sur la pâte et rouler pâton et jambon ensemble pour faire un cylindre. Déposer sur une feuille de cuisson. Pour les coques, étalez en cercle, déposez une demi pomme dont vous aurez évidé le centre pour retirer les pépins. Dans ce creux, mettre soit un peu de miel, soit un peu de sucre et une mini noisette de beurre. Attention avec le miel, il a tendance à vouloir s’échapper de la coque !                                     

  Refermez la pâte en aumônière en prenant soin de ne pas la déchirer, ni trop l’étirer. Retournez votre coque, soudure dessous, sur la feuille de papier cuisson. Vous devez avoir autant de pâte au dessus de la pomme qu’en dessous. Couvrez d’un linge et laissez reposer 45 minutes (c’est l’apprêt). Pendant ce temps préchauffez le four Th8 (240°C) en pensant à placer un petit ramequin d’eau dans le four pour générer la vapeur indispensable à la cuisson d’une pâte à pain. Enfournez et ramener le thermostat à 7 (210°C).

Laisser cuire une vingtaine de minutes. Le pain au jambon comme la coque sont à déguster tiède, ne les faites pas attendre…  

Bonne dégustation ! 

Gérald Prévot, boulanger de l'écomusée de Marquèze